Degustiamo ogni giorno cibi dalle forme diverse, forme che in un contesto in cui si sta perdendo la visione legata al piacere e all’esperienza sensoriale, si esprimono sempre più come quel gesto legato al nutrimento privo di ogni caratteristica e qualità.

Non ci accorgiamo che il cibo può essere anche interpretato come una forma, più importante del linguaggio umano, perché è quell’atto superiore che costituisce la causa, il senso e il fine stesso, che in questo caso mette in relazione il piacere con il bisogno.

E sono queste diverse forme che sono in grado di produrre effetti diversi nella bocca di chi mangia, perché sul piano sensoriale il loro gusto cambia. E perché la forma, come la sostanza, si traduce in sapore.

Lo stesso Aristotele definiva il gusto come una «forma di tatto», proponendo una gerarchia dei sensi come modi di percepire la realtà esterna, associando anche i colori ai sapori. Nell’Etica Eudemia in particolare viene descritto il comportamento dell’uomo saggio nei confronti di questi piaceri materiali del gusto, dove ai sensi era riconosciuta la capacità di emozionare e rafforzare l’umanità dell’uomo.

L’analisi sensoriale rappresenta lo strumento attraverso il quale ognuno di noi è in grado di sviluppare la propria esperienza culinaria attraverso una stimolazione in cui rientrano molte qualità. Tra queste, la forma stessa assume un senso o un sapore nel momento in cui si risponde al bisogno di variare il gusto e ci si appella alla percezione fisica come esperienza.

Se il sapore può essere inteso come sapere, nel momento in cui si acquisisce una consapevolezza legata agli ingredienti, lo stesso sapere può essere associato al sapore. Perché se le sostanze che concretamente mangiamo ci nutrono facendoci percepire qualcosa, allora il cibo come linguaggio può essere considerato all’interno di un sistema di differenze, non solo astratte ma anche essenziali e identitarie.

Come la forma che riferendosi sempre alla materia è in grado di rendere significativo un piatto…

Lo stesso Italo Calvino in Sotto il sole giaguaro descrive la cucina come campo di esperienza sensoriale, ovvero «l’arte di dare rilievo ai sapori con altri sapori», un percorso di sensi complesso a cui sia arriva attraverso la cultura e la consapevolezza che con questa diversificazione non si intendono solo le proprietà gustative ma tutte le qualità sensibili utilizzate nell’elaborazione culinaria.

Perché i sapori del cibo non sono solo espressione diretta della realtà ma possono rappresentare il risultato multisensoriale nel contesto in cui si consumano; dove il gusto prende forma e si esprime come punto di partenza in grado di sviluppare il nostro rapporto con il cibo.

Martina Basciano

[Immagine tratta da Google Immagini]