Iniziamo da ciò da cui ogni torta inizia: la ricetta.
Non è importante che sia scritta a mano su un bel quaderno ad anelli (come nel nostro caso), che sia sullo schermo del televisore o del computer, che sia su una rivista di cucina o, più semplicemente, l’abbiate sentita dalla nonna: quello che ci interessa è che ogni volta che prepariamo una torta ci confrontiamo con un modello di riferimento.
Anche se a ben vedere più che a un modello – quello sarà piuttosto la torta che abbiamo assaggiato e che vogliamo imitare – la ricetta somiglia a una lista di prescrizioni, a un elenco di regole seguendo le quali si può ottenere quanto promesso dal titolo. È una sorta di guida.
Ma cosa facciamo quando seguiamo una ricetta? Quale rapporto s’instaura tra noi e la nostra guida? Quale, invece, tra quest’ultima e la nostra torta fumante?
Per evitare di risultare banali nei post futuri, cerchiamo di esserlo in questo: troviamo qualche analogia con la musica – musica classica, per l’esattezza. Ecco che il cuoco è il musicista, la ricetta lo spartito e la torta il brano eseguito.
Mettiamo che il paragone funzioni e domandiamoci: chi è il compositore? Viene spontaneo rispondere che è colui che ha scritto la ricetta e cioè, a seconda dei casi, la nonna, un’amica, una presentatrice televisiva, un pasticcere rinomato… Se il ragionamento fila, allora noi non possiamo che essere gli esecutori, ossia coloro che traducono in vibrazioni fisiche lo spartito e lo rendono fruibile al pubblico, che rendono commestibili le parole della ricetta. Certo, qualcuno di noi sarà più abile, altri meno – così come ci sono pianisti bravi e pianisti pessimi – ma cucinando non faremmo che riprodurre fedelmente una partitura culinaria.
Eppure, chiunque abbia preparato un dolce almeno una volta nella sua vita sa che le cose non vanno esattamente così. Qualche volta non abbiamo abbastanza farina, qualche volta ci scappa del burro in più, qualche volta decidiamo di sostituire un ingrediente con un altro, qualche altra l’ingrediente lo eliminiamo del tutto… Sarebbe come se, durante un valzer di Chopin, un pianista decidesse di suonare delle note diverse da quelle scritte dal compositore polacco, o le evitasse deliberatamente.
Durante la preparazione di una torta avviene, infatti, una ricomposizione della ricetta, una ridefinizione della guida di riferimento. Il pasticcere non è mai soltanto un esecutore, bensì è un compositore a sua volta. Ecco perché quando cuciniamo assomigliamo piuttosto a degli improvvisatori, a dei jazzisti: abbiamo un canovaccio, una struttura – più o meno rigida a seconda dei casi –, che ci guida lungo la nostra performance, ma il resto è affidato alla nostra verve estemporanea, che è a sua volta l’esito della nostra pratica e delle nostre esperienze passate.
La ricetta è la descrizione di un ideale irrealizzabile. Serve solo da sfondo alle manifestazioni concrete – e tutte diverse tra loro – che sono le nostre torte; e queste manifestazioni concrete spesso portano a modificare quella che era la costruzione ideale: facendo la crostata ci accorgiamo che quattro pere sono più che sufficienti ed ecco che andiamo a modificare il nostro quaderno ad anelli e, laddove c’era scritto sei, mettiamo un bel quattro.
Nel cucinare c’è una continua e sostanziale rimessa in discussione delle premesse. Esperimenti sull’onda della felicità, improvvisazioni dettate dalla dimenticanza, errori ai quali è troppo tardi per rimediare, deviazioni repentine causate da vuoti frigoriferi imprevisti… sono tutti aspetti che portano a riconsiderare i parametri di riferimento e a modificare le regole della ricetta. Ma, allo stesso tempo, sono ciò che permette di mantenerla viva.
Le improvvisazioni di oggi saranno ciò che guiderà le improvvisazioni future.
Ma facciamo attenzione e non abbandoniamoci a facili entusiasmi. La libertà di cui gode il cuoco – come anche quella di cui gode il jazzista – non deve essere ingenua e mettere in secondo piano l’obiettivo di ogni vero pasticcere: la ricerca della perfezione ideale. È pur sempre con in mente la crostata perfetta che si impasterà la più prelibata delle crostate. Il grande jazzista e il grande pasticcere tendono al loro ideale con la stessa sistematicità e la stessa perseveranza del grande filosofo.
Ecco perché su questo blog non vedrete nessun binomio scontato tra cucina e filosofia, ma piuttosto tra pasticceria e filosofia. Perché quello di cui siamo convinti è che la pasticceria non sia solo fonte di godimento estetico e sensoriale, ma sia attraversata da congiunture logiche che la rendono profondamente filosofica.
Come diceva il buon Kant:
«Il cielo stellato sopra di me, la crema pasticcera dentro di me».
CROSTATUS PERE, CIOCCOLATO E NOCI
Persone: 8
Tempo di preparazione: 40 min. + 6 ore in frigorifero
INGREDIENTI
Per la “Pasta Frolla Elementare”:
• 250 gr farina deboluccia
• 125 gr burro morbido
• 100 gr zucchero semolato
• 20 gr tuorlo d’uovo
• 1 uovo intero
• 2 gr lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• Aromi (vaniglia, scorza di limone, scorza d’arancia)
Per la crema pasticcera al cioccolato:
• 250 ml latte fresco
• 63 gr zucchero semolato
• 40 gr tuorlo d’uovo
• 28 gr farina 00
• una stecca di vaniglia
• 150 gr cioccolato fondente (75% massimo)
• 100 ml panna fresca
• 2 pere
• 150 gr gherigli di noce
PREPARAZIONE
«Melius deficere quam abundare», Anonimo latino.
1. La PFE, Pasta Frolla Elementare:
1.1 Amalgama velocemente il burro con lo zucchero;
1.2 Aggiungi tuorli e uovo un po’ alla volta;
1.3 Incorpora nel composto gli ingredienti secchi:
1.3.1 Farina;
1.3.2 Lievito;
1.3.3 Sale;
1.3.4 Aromi;
1.4 Fai una sfera;
1.5 Metti a riposare in frigo per almeno sei ore;
1.6 Gli ingredienti sono le cose;
1.6.1 Le cose sono i mattoni;
1.6.2 La pasta frolla è lo stato di cose elementare su cui si costruisce il Crostatus.
2. La CLPC, Crema Logico-Pasticcera al Cioccolato:
2.1 Scalda il latte con la vaniglia;
2.2 Mescola e frusta in una boule:
2.2.1 Farina;
2.2.2 Zucchero;
2.2.3 Tuorli;
2.3 Quando il latte bolle aggiungi il composto della proposizione 2.2;
2.4 Lascia bollire per due minuti continuando a frustare;
2.5 A parte fai la ganache al cioccolato:
2.5.1 Metti a bollire la panna;
2.5.2 Versa la panna bollente sul cioccolato tritato e lentamente amalgama;
2.6 Aggiungi la ganache al composto della proposizione 2.4;
2.7 Metti a raffreddare in frigo in un contenitore basso e con la pellicola a contatto;
2.8 Ogni domanda senza risposta è priva di senso;
2.8.1 Ogni domanda priva di senso è un grumo;
2.8.2 Ogni domanda logica ha una risposta;
2.8.3 La Crema Logico-Pasticcera non ha grumi;
2.8.3.1 L’Enigma non v’è;
3. Il Mistico. Pere e Noci:
3.1 Sbuccia e taglia a cubetti le pere;
3.2 Sbriciola i gherigli di noce;
3.3 Non come è fatto il Crostatus, è il Mistico, ma che esso è;
3.3.1 Le Pere e le Noci mostrano se stesse nel Crostatus;
3.3.1.1 Pere e Noci sono l’ineffabile;
4. Composizione del Crostatus:
4.1 Fai rinvenire la PFE utilizzando il mattarello;
4.2 Dividila in due parti;
4.2.1 Stendi una parte sulla tortiera e lascia in frigo per un paio d’ore;
4.2.2 Stendi il resto della pasta e lascia ugualmente riposare in frigo su un pezzo di carta forno;
4.3 Incorpora alla CLPC il Mistico;
4.4 Versa la CLPC-mistica sulla PFE della proposizione 4.2.1;
4.5 Ricopri il Crostatus con la parte di PFE della proposizione 4.2.2;
4.6 Inforna a 180° per 15-20 minuti.
5. Tutto ciò che non si può infornare, si deve congelare.
Aristortele
Maddalena Borsato è pasticciera disordinata e ricercatrice in Estetica del cibo. Jacopo Giacomoni è drammaturgo e performer dall’eccellente metabolismo. Insieme fanno filosofia col cucchiaino e creano ricette di pasticceria pensata. Lo scopo è farvi diventare i Socrate del Simposio, i Gorgia dell’agone culinario, i Sant’Agostino della Saint Honoré, i Marx della Lotta di glasse, gli Heidegger del Da-ssert, i Nietzsche del Superuovo, gli Hegel del bignè assoluto.
