Quando abbiamo cominciato a costruire il numero #4 della nostra rivista cartacea sul tema del cibo e delle tendenze alimentari ed enogastronomiche, abbiamo pensato che la ricerca filosofica non potesse non interfacciarsi con chi rende ogni giorno viva la cucina: gli chef.  Personalità poliedriche, dalle grandi abilità tecniche e dalla profonda attenzione per il mondo circostante, riescono a riprodurre e rappresentare in un piatto il pensiero che gli è più proprio. Filosofi del mondo culinario, interpretano la realtà attraverso i loro piatti e la lavorazione delle materie prime. Proprio perchè la nostra ricerca non poteva prescindere dalla voce degli chef, non poteva prescindere nemmeno dal più grande maestro della storia della cucina italiana: Gualtiero Marchesi.

Il suo curriculum, una sorta di cursus honorum del mondo della gastronomia e della ristorazione, è lungo e sensazionale, così come l’elenco dei premi e dei riconoscimenti ricevuti, sia come chef che come persona e come rappresentante nel mondo della cultura italiana. Possiamo riscontrare l’impronta di Gualtiero Marchesi in moltissime città del mondo, ma noi oggi lo ringraziamo soprattutto per la fondazione di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, di cui lui è stato un grande promotore e rettore sino a quest’anno: ha aperto i battenti nel 2004 in un bellissimo palazzo vicino Parma e con la guida di Marchesi regala al mondo alcuni tra i migliori professionisti del settore. Nel 2010 nasce la Fondazione Marchesi, «nido d’arte per i bambini e scuola creativa per i cuochi», mentre risale al 2014 la nascita dell’Accademia Marchesi, un progetto complementare ad ALMA e che rappresenta «un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro… possano contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini».

Gualtiero Marchesi è uno degli esempi in cui cucina e filosofia sono a stretto contatto, in cui non può darsi una vera cucina senza un pensiero forte alle sue spalle. Un pensiero che si fa percorso e quindi esperienza attravero le materie prime, la loro lavorazione e la loro fruizione estetica nel piatto. Abbiamo avuto l’onore di riflettere sullo stato del mondo contemporaneo e di come la cucina debba essere una cucina della verità, in cui aristotelicamente parlando, materia e forma rilevano l’essenza del piatto. Una cucina che diventa specchio della nostra realtà e della necessità di riscoprire un rapporto sincero, vero e genuino con il cibo. Grazie Maestro!

La sua esperienza si è sempre intrecciata all’amore, alla passione e curiosità per l’arte: dalla pittura, scultura, alla letteratura sino alla musica. In che modo il Bello e il Buono possono coesistere in modo equilibrato? Evitando così che l’estetica si innalzi a un culto e che i cuochi si trasformino in solo esteti.

Il segreto dell’arte è proprio questo: illuminare in maniera simbolica il rapporto tra l’uomo e la natura, l’uomo e la vita, la storia, la morte.  Per questo motivo, l’arte non è distrazione, né capriccio: serve a raccontare grandi e piccoli misteri. Ridurla a qualcosa di decorativo, di futile, è come non usarla o sprecarla. L’espressione artistica si raggiunge quando si governa la tecnica talmente bene da dimenticarsela. Per questo serve studiare, formarsi, in cucina come nelle diverse arti.

La dimensione educativa e formativa è per Lei una parte fondamentale e determinante per il percorso di un cuoco e paragonando la cucina alla musica afferma che prima di tutto bisogna giungere nella condizione di essere ottimi esecutori e poi alla fine aspirare a diventare profondi compositori. Quali sono le caratteristiche che fanno di un cuoco oggi un abile compositore?

Trovo che ci siano delle somiglianze tra cuochi e musicisti, poiché ambedue lavorano sodo e di notte, devono conoscere a fondo la tecnica e saper riprodurre con esattezza una ricetta che è come uno spartito. Io apprezzo i buoni esecutori, i cuochi che sanno cucinare, che non steccano. L’interprete si trova un passo oltre. Un ruolo destinato a pochi, mentre i compositori, in grado di creare, quelli sono veramente rari. I piani di studio dell’Accademia Marchesi si basano su queste premesse.

Lei afferma che «La cucina non è un fine ma un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a se stessi e al mondo». Considerando le profonde trasformazioni socio-culturali che hanno attraversato e tutt’ora attraversano la nostra società, possiamo dire che la cucina ha anche il dovere di raccontare i cambiamenti che interessano l’individuo e la società tutta? Può individuarci due momenti storici particolari in cui la cucina ha cambiato sé stessa in funzione dei bisogni dell’uomo e della sua società?

Con la caduta dell’Ancien Régime, i cuochi di corte si sono ritrovati disoccupati e si sono messi in proprio. La grande ristorazione nasce dalla Rivoluzione francese. In Italia, il cambiamento avviene quando, nel ristorante di via Bonvesin de la Riva, a Milano, nasce la Nuova cucina italiana, non più succube dei ricordi di fame, della guerra, della quantità immediata a discapito della qualità.

Erano ormai cambiati i ritmi e gli stili di vita, l’apporto calorico poteva essere ridimensionato, studiate meglio e applicate le giuste cotture, rendendo il piatto leggibile, curando la composizione, i rapporti tra vuoti e pieni, tra i colori, le forme del cibo e la forma del piatto. Non a caso, ho sempre disegnato piatti e stoviglie per ottenere un’armonia visiva e concettuale. La materia è forma e il contenuto è il suo contenitore. Solo così l’esperienza ri-creativa e sapienziale della cucina diventa totale e quindi anche estetica.

Viviamo in un’epoca in cui ogni informazione è presa e consultata sul web: da un lato proliferano i blog di cucina, siti internet dove trovare ricettari e vademecum culinari, dall’altro ogni nostra esperienza, compresa quella enogastronomica, è mossa e influenzata da siti e realtà come TripAdvisor dove la recensione e il feedback da parte di altri utenti-consumatori diventa la premessa fondamentale dalla quale prendere le nostre scelte. A Suo parere, perché ritiene che l’uomo abbia bisogno innanzitutto del parere soggettivo altrui nel giudicare un luogo, un ristornate o un locale? Non abbiamo dimenticato forse quello spirito di curiosità e scoperta che ci caratterizza?

Pensiamo solo alla fissazione di fotografare tutto quello che mangiamo. Il web è sommerso di foto di piatti. Credo che questa paranoia sia l’effetto di un bisogno estremo, di una paura da esorcizzare, facendo quello che fanno gli altri, unendosi al branco. Muoversi con la massa rassicura, maschera l’angoscia di non essere accettati. La tomba dell’originalità!

Al fine di tutelare, custodire e raccontare una cultura della cucina vera, secondo Lei, verso quale direzione l’informazione, il giornalismo e la comunicazione in generale dovrebbe muoversi?

L’informazione è diversa dal consumo di informazioni. Fare cultura richiede una certa preparazione e soprattutto curiosità e sincerità.

Ho sempre sostenuto, anche polemicamente, che al posto dei critici, spesso incapaci di cucinare alcunché, avremmo bisogno di più cronisti, gente che sappia raccontare cosa ha visto, ha sentito e mangiato, magari aggiungendo anche il perché e il per come di un piatto, ciò che pensava in quel momento il cuoco.

Quali sono state le tendenze in grado di affermarsi nel panorama culinario italiano e che hanno sviluppato un loro pensiero, rispondendo ad un reale bisogno e non semplicemente imponendosi e scomparendo come una semplice moda?

Bisogna sempre partire dal passato, dissetarsi alla sorgente per riuscire a capire il futuro. Rileggere le ricette della tradizione, attualizzandole, alleggerendole, senza pasticciare e giocare con le apparenze. Restare legati al clima. Se lavoro al mare non posso proporre una cucina alpina e viceversa. Scegliere sempre il meglio che offre il mercato, seguendo le stagioni, quando i frutti della terra raggiungono la pienezza del gusto.

Il resto è moda, va e viene.

Si può affermare che è cambiata la testa e soprattutto il palato delle persone, non si mangia più per fame ma per appetito e questo sposta sempre più il centro dei comportamenti dal mondo dei bisogni a quello dei desiderio, potremmo dire “dallo stomaco alla mente”, assumendo un nuovo punto di vista sull’oggetto del cibo a quello della cultura. A questo proposito e in risposta alle richieste di un nuovo consumatore sempre più attento, come risponde la ristorazione tradizionale? E quali sono i suoi criteri di scelta?

Non sarei così sicuro che il cambiamento sia concluso, è ancora in atto. Per questo è necessario dedicarsi alla ricerca e alla formazione sia dei consumatori sia dei cuochi. Ricordiamoci, anche, che la globalizzazione comporta e comporterà un sempre maggiore meticciamento della cucina, a partire dagli ingredienti. Non è facile stabilire dei criteri di scelta, validi oggi e tra dieci anni. L’unica cosa che si può ribadire è che la forma è materia e la materia è forma, che il buono è anche il bello.

Quali sono secondo lei i valori fondamentali della cucina italiana e del sistema agroalimentare italiano?

Come dicevo prima, l’estrema varietà. Siamo un Paese lungo e stretto, percorso da microclimi diversi, addirittura opposti, storie di persone e modi di pensare multiformi. Sembra una debolezza ma è una forza. Questo continuo confronto e il peso specifico di una grande civiltà ci hanno regalato il senso della misura, la percezione di cosa sia l’eleganza che non ha nulla a che vedere con lo sfarzo, l’esibizione del lusso. Siamo mediterranei e greco-romani, viviamo in uno spazio dove la prima regola è riconoscere il limite e trasformarlo da ostacolo in opportunità e − perché no? − in bellezza.

È importante anche riflettere intorno al nuovo senso dello stare assieme, trovando un motivo di aggregazione nell’identità del cibo consumato, diventando anche una paradossale sollecitazione etica oltre che intellettuale. Qual è la Sua posizione sulla ritualità dei pasti e sul valore aggregativo del cibo?

In passato, il rito del cibo si svolgeva in casa, perché la casa paterna era il vero, indiscusso, centro del mondo. Oggi, non credo che questo legame sia, fatte le debite eccezioni, più forte. Prevale, secondo me, il desiderio di trasformare i dettagli in rito. Forse, la modernità è afflitta da una vera e propria crisi di nostalgia più che per le cose in sé, per quello che rappresentano. Il consumismo si basa sull’apparenza. Possedere, imitare è più sbrigativo che essere o avere qualcosa, perché ce lo siamo conquistato.

La nostra rivista intende riportare alla luce il valore della filosofia come disciplina in grado di parlarci di noi e del mondo odierno e anche pratiche quotidiane come la cucina.  Lei che cosa pensa della filosofia?

Mi piace, innanzitutto, che la parola abbia a che vedere con il concetto di amore verso qualcosa. Amore della conoscenza. L’unico modo per onorare la nostra umanità.

Martina Basciano e Elena Casagrande

Photo credits ritratto: Luisa Valieri

Sulla nostra rivista #4 articolo speciale di Gualtiero Marchesi, per leggere qui