Oggi vi mostreremo come il Bavarese (non il biondone in bretelle che state immaginando) sia il dolce della riconciliazione. In esso trova finalmente pace il conflitto tra Kultur e Zivilisation che tanto ha scosso i pensatori agli albori della prima guerra mondiale.
Non è difficile riconoscere alla cucina il suo valore di custode della cultura: dalla cucchiaiata di un dolce non riceviamo solo il mero nutrimento, bensì anche il testimone di una tradizione che per generazioni si è mantenuta attraverso gli stomaci dei nostri avi. Mangiando introiettiamo – nella maniera più naturale possibile – un sapere radicato nel territorio che è frutto di un rapporto ancestrale tra l’uomo e la terra che abita. E questa è la Kultur. Lo spirito ineffabile di una comunità, il legame viscerale tra noi e l’ambiente in cui siamo stati gettati.
Da qui al nazismo culinario il passo è breve. La Kultur, infatti, accende in noi la vena battagliera, il bisogno di purezza e, soprattutto, il senso di appartenenza; fa forza sulle centinaia di cucchiaiate inconsce che hanno formato la nostra identità, sui profumi della cucina natale, sul rigore filologico delle ricette della nonna, e produce la xenofobia: “nel mio sangue e in quello di chi mi ha preceduto è scorso quel cibo, fatto di quegli ingredienti, di quelle precise dosi imponderabili alla mente straniera, e tu vuoi viziare quel sangue con i tuoi miscugli, con quei prodotti di terre lontane, quegli incroci improvvisati?”.
La Kultur si oppone alla riflessione logica, al pensiero retorico, al calcolo astratto, alla politica, alla società, all’universalità… In breve, a tutto ciò che pone l’uomo al di fuori della sua comunità e lo innalza oltre il legame con la propria terra (oltre il Blut und Boden). E tutto questo è, appunto, la Zivilisation.

«Tedesco vuol dire abisso», scriveva Thomas Mann, per il quale la Germania, aristocratica e musicale, era la patria della Kultur in contrapposizione alla Francia, simbolo democratico della Zivilisation, dei «moralisti da boulevard», degli «urlatori dei diritti dell’uomo». Anima contro società, libertà contro diritto di voto, arte contro letteratura: è in questo scontro che risiede l’origine spirituale della prima guerra mondiale. Abbiamo già accennato a cosa significa Kultur in cucina, vediamo cosa può significare il suo opposto. Zivilisation è approcciarsi al dolce da preparare in maniera scientifico-democratica, ossia ponendo tutti gli ingredienti – a prescindere dalla loro provenienza e dall’essere o meno di stagione – sullo stesso piano, tendendo a una continua sperimentazione, sfruttando le nuove tecnologie e privilegiando gli ibridi in nome di una cucina universale e senza confini.

Ma una simile mentalità non può portare che a un prodotto senz’anima, a un impasto anodino, a una crema astratta, a una gelatina apatica, insomma, a un dolce figlio di nessuno, insulso quanto un trattato sull’amore cosmico! D’altro canto un dolce all’insegna della Kultur fomenta l’odio, la chiusura, la ricerca infinita della purezza e, peggio di tutto, l’immobilità: la perfezione è già qui nella nostra comunità e ha radici in una lontana e passata Età dell’oro, a noi non resta che venerarla e riprodurla, senza accettare alcuna contaminazione.
Allora – per far sì che questo conflitto non sfoci in un’altra guerra mondiale – vi proponiamo il nostro Mein Bavarese, che riconcilia in sé l’inconciliabile. Il bavarese originario – maschile, anche se molti erroneamente lo vogliono femminile – nasce infatti da cuochi francesi alla corte del re di Baviera e, cosa ancora più emblematica, poggia su una base di crema inglese (chissà se lo sapeva Hitler quando si ingozzava dei bavaresi che gli preparava Eva Braun…).
Il Mein Bavarese va preparato col fervore e l’animo della propria Kultur, ma anche col piglio innovativo e multiculturale della Zivilisation. In essa l’ariano e puro cioccolato bianco s’incontra con quello straniero degenerato del kiwi.
Quando assaggerete il Mein Bavarese, non fatelo da soli. Vi accorgerete di come sappia riconciliare i conflitti spirituali – ben più violenti e dolorosi di quelli fisici – ed evitare che in cucina si arrivi a sparare all’arciduca Francesco Ferdinando.

MEIN BAVARESE AL KIWI DEGENERATO E CIOCCOLATO ARIANO

Persone: 10 monoporzioni
Tempo di preparazione: 30 min. + 6 ore in frigorifero

Ingredienti

250 ml di latte
90 g di tuorlo d’uovo
90 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
10 g di gelatina alimentare in fogli (per la versione vegetariana 3 g di Agar agar)
375 g di panna fresca
200 g di cioccolato bianco
4 kiwi maturi
zucchero a velo
granella di mandorle

Preparazione

Inizia preparando la crema inglese: appoggia la pipa e metti sul fuoco un pentolino con il latte; incidi longitudinalmente la bacca di vaniglia e immergila nel latte. In una boule frusta i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sobbolle, stempera nel pentolino il composto di uova e zucchero. Mescolando continuamente (non frustare, sennò schiuma!) porta la crema inglese a 83° C – se non hai il termometro, prendi un po’ di crema con un cucchiaio, rovesciala e verifica se ne rimane un leggero velo sul cucchiaio. Speriamo tu non abbia macchiato la bombetta.

Ora è il turno della Kultur: taglia grezzamente, come un vero teutone, il cioccolato ariano. Ammorbidisci la gelatina in acqua fredda; quando è abbastanza molle, strizzala e inseriscila nella crema inglese ancora calda mescolando fino al suo completo scioglimento. Filtra la crema direttamente sul cioccolato caucasico e amalgama delicatamente finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto. Metti a raffreddare. Nel frattempo semi-monta la panna (sii padrone della tua volontà di potenza: fermati quando la panna inizia a montarsi!). Quando il composto si è raffreddato e inizia a raddensarsi, aggiungici la panna mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Dividi il bavarese nelle monodosi e metti a raffreddare per almeno 6 ore.

Infine la Zivilisation: distogli gli occhi dalla Dichiarazione internazionale dei diritti della frutta, sbuccia e taglia i kiwi (“un solo mondo, una sola patria”) a cubetti. Crea la salsa frullandoli insieme a due cucchiai di banausico zucchero a velo.

Sforma le monoporzioni e decorale con la salsa ai kiwi e la granella di mandorle.

«La pasticceria non è mai un atto isolato», C. von Clausewitz.

 

Aristortele

Maddalena Borsato è pasticciera disordinata e ricercatrice in Estetica del cibo. Jacopo Giacomoni è drammaturgo e performer dall’eccellente metabolismo. Insieme fanno filosofia col cucchiaino e creano ricette di pasticceria pensata. Lo scopo è farvi diventare i Socrate del Simposio, i Gorgia dell’agone culinario, i Sant’Agostino della Saint Honoré, i Marx della Lotta di glasse, gli Heidegger del Da-ssert, i Nietzsche del Superuovo, gli Hegel del bignè assoluto.